Risotto al tartufo bianco pregiato d’Acqualagna

Ingredienti per 4 persone

• 300/350gr di riso Carnaroli Gran Riserva 

• 2 lt di brodo di gallina o tacchinella 

• 100 gr di burro bianco (fatto con scalogno, burro di malga (a pomata), aceto di mele, centrifugare il tutto servirà per mantecare) 

• 120 gr di parmigiano reggiano invecchiato 30 mesi 

• 2 /3 gr. Di pepe bianco al mulinello 

• 50 gr di tartufo bianco d’Acqualagna 

• 5 g sale se necessario 

1ª azione: brillare e tostare il riso (senza grassi) 

2ª azione: portare a cottura il riso con il brodo

3ª azione: lasciarlo riposare quando è all’onda 

4ª azione: mantecare fuori dal fuoco con burro bianco freddo, pepe, parmigiano e tartufo 

5ª azione: impiattare il riso e trifolare il restante tartufo, decorare con cialda di parmigiano

Risotto ai funghi porcini 

Ingredienti per 4 persone

• 300/350gr di riso Carnaroli Gran Riserva

• 400 gr. funghi porcini testa nera

• 2,5 lt. brodo vegetale fatto con carote, cipolle, sedano, due spicchi d’aglio rosso e parature dei funghi stessi e funghi secchi

• circa 120 gr. burro bianco (fatto con scalogno, burro di malga (a pomata), aceto di mele, centrifugare il tutto servirà per mantecare)

• 60 gr. olio extra vergine di oliva qualità leccino aromatizzato al rosmarino appena raccolto

• 60 gr. formaggio grana per mantecare 

• sale e pepe bianco profumato q.b.

1ª azione: brillare e tostare il riso (senza grassi) 

2ª azione: incorporare il brodo 

3ª azione: tagliare e saltare i porcini con olio extra vergine di oliva e rosmarino, aggiustare di sale e pepe

4ª azione: incorporare i funghi porcini fatti saltare in precedenza e portare il riso a cottura aggiungendo poco brodo per volta

5ª azione: a cottura al dente ed all’onda spegnere il fuoco e lontano da quest’ultimo, dopo averlo fatto riposare, mantecare con burro bianco e grana

L’incontro di un grande riso Carnaroli invecchiato, quello del Distretto “Riso e rane” con i funghi porcini a cura dello chef Alberto Melagrana.

Risotto con pasta di salame e Bonarda

Ingredienti per 4 persone

Riso Carnaroli 300 gr., 1 cipolla rossa, 1 lt. di brodo di carne,

300 gr di pasta di salame, 1 bicchiere di Bonarda dell’Oltrepò, sale, pepe, burro 20 gr. per mantecare, prezzemolo tritato,

olio extravergine di oliva, Grana Padano grattugiato q.b.

Tagliate finemente la cipolla e fatela rosolare con un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete un mestolo di brodo di carne e fate stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.

A questo punto unite la pasta di salame, sgranatela con l’aiuto di un mestolo e cuocetela fino a che non risulterà dorata.

Fate quindi tostare il riso a fuoco vivo, sfumate con la Bonarda e lasciate che lo assorba completamente ma senza attaccare.

Aggiungendo il brodo poco alla volta, mescolando continuamente. A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e il grana padano grattugiato, amalgamate bene e lasciate mantecare qualche minuto a coperchio chiuso, servite.

Risotto con fegatini

Ingredienti per 4 persone

Riso Arborio 300 gr., 2 cucchiai di olio exta vergine di oliva, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 lt. circa di brodo di pollo,

250 gr. di Fegatini di pollo, 1 bicchiere di vino Rosso, sale, burro, Grana Padano grattugiato.

Tritate grossolanamente i fegatini preventivamente puliti da eventuale sacche di fiele. In una casseruola fate sciogliere il burro insieme alle foglie di salvia e unite i fegatini, fate rosolare per 5-6 minuti e una volta che i fegatini si saranno rosolati aggiungere mezzo bicchiere di vino e lasciate sfumare.

In un’altra casseruola mettete a soffriggere il battuto di cipolla, carota e sedano preparato in precedenza e fate rosolare.  Unite il riso e fatelo tostare, con un mestolo aggiungete il brodo di pollo fino a copertura del riso. Nel frattempo i fegatini si saranno cotti, quindi spegnete il fuoco ed eliminate le foglie di salvia.

Quando il riso sarà giunto a metà cottura, unite i fegatini e lasciate cuocere tutto insieme, bagnando sempre con il brodo e mescolando. A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e il grana padano grattugiato, amalgamate bene e lasciate mantecare qualche minuto a coperchio chiuso, servite.

Risotto integrale agli ortaggi

Ingredienti per 4 persone

Riso Integrale 350 gr., 1 lt. circa di brodo vegetale, 1 zucchina,

1 carota, 1 cipolla tritata, 1 mazzetto di erbe aromatiche (es. timo, salvia, rosmarino), 1 peperone rosso, 40 gr. burro, 1/2 bicchiere vino bianco, Grana Padano.

Lavate e mettete in ammollo per qualche ora il riso.

Lavate, asciugate e tagliate a dadini la zucchina e la carota, il peperone tagliatelo a pezzetti.

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con 20 g di burro, incorporate i pezzetti di peperone e i dadini di carota e zucchina e fateli rosolare per qualche minuto. Aggiungete il riso ben sgocciolato e fatelo tostare nel condimento; sfumatelo con il vino e, quando quest’ultimo sarà evaporato, portate il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, 1 mestolo alla volta.

Incorporate anche le erbe aromatiche tritate, mescolando delicatamente. A cottura ultimata spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto e il grana padano grattugiato, amalgamate bene e lasciate mantecare qualche minuto a coperchio chiuso, servite.